La infección provocada por la larva del gusano barrenador, es una amenaza para la industria ganadera, sin embargo no necesariamente supone un impacto en la inocuidad del producto final.

“No hay problema para consumir la carne, siempre y cuando se cocine de manera adecuada”, expresó Felipe Sánchez Carrillo, profesor del Departamento de Procesos Tecnológicos e Industriales (DPTI) del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Occidente (ITESO).

El también especialista en procesamiento de productos cárnicos agregó que para garantizar su inocuidad, la carne debe someterse a una cocción mínima de 65 grados centígrados.

“El consumo es seguro, pero con reservas. El calor puede ser suficiente para matar a estas larvas o huevecillos, en caso de que no se detecten. Aunque los gusanos son muy visibles”, aclaró Sánchez Carrillo.

Además, en los rastros y plantas de sacrificio regulados por autoridades como la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) y el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), cualquier animal infectado es descartado durante la inspección, lo que hace muy poco probable que llegue al consumidor final.

Si bien el especialista enfatiza que la carne infectada no representa un riesgo directo de contagio para los humanos, sí hay un impacto sanitario para el sector ganadero y en la posible reducción de la calidad del producto.

¿Qué es el gusano barrenador?

El nombre científico de la larva de esta mosca, cochliomyia hominivorax, que se traduce como “devorador de humanos” explica básicamente el efecto de la plaga, indicó el egresado de Ingeniería de Alimentos por el ITESO.

Añadió que el gusano afecta únicamente tejido vivo por lo que no es capaz de sobrevivir en carne de animales muertos.

Explicó que los animales infectados suelen presentar niveles elevados de estrés, lo cual repercute en la calidad de la carne y provoca un fenómeno conocido en la industria como DFD, por sus siglas en inglés, es decir, se trata de carne oscura, firme y seca.

“Es carne que técnicamente sí se puede consumir, con una cocción y manejo adecuado post mortem, pero es de baja calidad”, precisa Sánchez Carrillo.

El regreso del gusano barrenador

México había sido declarado libre del gusano barrenador desde 1991, pero en noviembre de 2024, se dio un primer caso en Chiapas y desde entonces ha causado alarma entre los productores y consumidores.

El resurgimiento de esta plaga, de acuerdo a datos del investigador, ha afectado a más de mil 500 animales y provocó el cierre temporal de la frontera estadounidense a la importación de ganado mexicano.

Respecto a las razones del resurgimiento, el académico comentó que, aunque tiene un fuerte componente sanitario, una de las causales que se analizan con respecto a esta proliferación es el cambio climático.

Imagen de Peggy und Marco Lachmann-Anke en Pixabay